calidad_cabecera

CALIDAD

DENOMINACIÓN DE ORIGEN QUESO MANCHEGO

El QUESO MANCHEGO D.O.P, es un queso español elaborado con leche de oveja y protegido por una denominación de origen en La Mancha. Tiene reconocida la DOP a nivel europeo por el Reglamento (CE) 1107/96 de la Comisión Europea.

La zona de producción, elaboración y maduración de la Denominación del Queso Manchego, está enclavada en la Submeseta Sur Peninsular constituida por términos municipales de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo, que constituyen la comarca de La Mancha.

En esta comarca natural existe una gran variedad de plantas vivaces, restos de  cosechas de cereales y leguminosas fundamentales en la alimentación de la oveja manchega, influyendo de forma determinante en la composición de la leche.

La raza manchega es de las razas ovinas que han sabido mantener su pureza, exenta de cruzamientos, adaptándose a lo largo del tiempo a la explotación del pastoreo en zonas áridas.

De esta selección natural se obtiene, el Queso Manchego, elaborado exclusivamente con leche de oveja de la raza Manchega cruda o pasteurizada, con una maduración mínima de 60 días.

El Queso Manchego presenta las siguientes características físico-químicas:

  • Ph: 4,8 a 5,8
  • Extracto seco: minino 55 %
  • Grasa: mínima del 50 % sobre extracto seco
  • Proteína total sobre el extracto seco: 30 % mínimo.

Apariencia y dimensiones:

Pasta: Firme y compacta, de color variable, desde el blanco hasta el marfil-amarillento, pudiendo presentar ojos pequeños desigualmente repartidos. Aroma y sabor característicos.
Forma: cilíndrica, con cara circular plana.
Altura: entre 7 y 12 cm.
Diámetro: entre 9 y 22 cm.

Peso: entre 1 y 3,5 Kg.
Corteza y aspecto exterior: dura, de color amarillo pálido o verdoso-negruzco.

La corteza presenta las impresiones de los moldes o “pleitas” en la superficie lateral y de la “flor” en las caras planas que presentan líneas dividiendo la superficie en cuatro partes.



IDENTIFICACIÓN DEL QUESO MANCHEGO

Principalmente para diferenciar un queso Manchego debemos apreciar en la cara posterior del queso una placa de caseína numerada, donde también se podrá leer el término “Manchego”.



calidad_1

El producto destinado al consumo irá provisto de identificación numerada y expedida por el Consejo Regulador, que serán colocadas en la industria inscrita y siempre de forma que no permita una nueva utilización de las mismas, identificando cada pieza de queso manchego en una de sus caras llevará su placa de caseína numerada y seriada que se coloca en la fase de moldeo y prensado de las piezas.

calidad_2

Adherida a la etiqueta comercial se encontrará una contra-etiqueta distintiva del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Queso Manchego, con su logotipo. Numerada y seriada, garantiza que la pieza ha superado los controles de calidad. Los quesos amparados por la Denominación de Origen Queso Manchego, únicamente pueden circular y ser expedidos por las queserías e instalaciones inscritas.

calidad_3

Denominación de Origen Protegida (DOP).

Esta denominación recoge los productos protegidos por normativa de la Unión Europea que garantiza el cumplimiento de unos requisitos superiores a los exigidos para el resto de productos. Definido por características propias y distintivas, originario a una zona geográfica delimitada y producto de calidad exclusiva  y diferenciada.

CUALIDADES DEL QUESO MANCHEGO D.O.P

El Queso Manchego es un alimento muy completo, que concentra todas las cualidades nutritivas de la leche. Contiene una elevada proporción de proteínas, lo que le hace ser incluso más rico que la carne en estos elementos. En el queso manchego también están presentes vitaminas tan importantes como la A, la D y la E, fundamentales en procesos metabólicos, como el crecimiento, la conservación de tejidos y la absorción de calcio.

Por su composición, se recomienda su consumo a todas las edades. Durante la etapa de crecimiento, por su alto contenido en calcio. Para los adultos, por la gran cantidad de proteínas que aporta, que cubren el desgaste producido a diario en estos principios inmediatos. Por último, es aconsejable su consumo a las personas de la tercera edad, ya que retarda, en gran medida, la descalcificación ósea y es un alimento más digestible que la leche.

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO MANCHEGO D.O.P

La leche se recoge diariamente  en las zonas de producción  procedentes de las ganaderías de oveja de raza manchega, lo que hace que sea una leche de gran calidad.

Una vez la recogida se encuentra en la quesería, se higieniza, filtra y recibe un proceso de tratamiento térmico para quesos crudos, y de pasteurización para los quesos pasteurizados.

En las cubas de elaboración se transforma la leche en queso mediante un proceso de  acidificación, cuajado y desuerado, llevado a cabo por el maestro quesero. Con la pasta obtenida se llenan los moldes y es en este momento cuando se le coloca a cada queso una placa de caseína numerada de la denominación de origen (D.O.P.), que le hace distinguirse del resto de quesos.

Después se procede al prensado en moldes para darle al queso la firmeza y la forma definitiva con su característica forma cilíndrica.

Posteriormente se introduce el queso en una salmuera, para su salado. Con esta operación, conseguimos regular el desarrollo microbiano y favorecer la formación de la corteza que lo protege de agentes externos.

Finalmente el queso pasa a su etapa final donde es secado y madurado en cámaras bajo unos controles de temperatura y humedad, que junto al volteado con frecuencia, origina con el tiempo el aroma, sabor y textura característico del queso, que le hacen un producto único en el mercado.